Comment récolter la sève de bouleau?

Quand on extrait l’eau végétale, peu importe sa provenance, il est important d’utiliser les bonnes méthodes afin de conserver tous les nutriments et les vitamines contenus dans les végétaux. Les différentes étapes d’une extraction efficace incluent notamment la distillation et l’évaporation.

Les équipements utilisés sont sensiblement les mêmes que ceux utilisés pour la récolte du sirop d’érable. Toutefois, le bouleau étant un arbre assez fragile, il faut être vigilant lors des étapes d’entaillage et de la pose de la tubulure.

La sève dite minérale, celle qui se trouve près du sol (50cm), apporte plus de bienfaits que celle récoltée plus haut dans l’arbre. On parle d’une production allant d’un litre à plusieurs litres par jour. En moyenne, la sève de bouleau est deux fois moins sucrée que la sève d’érable.

En France, la sève de bouleau est commercialisée de deux façons distinctes : la sève fraîche ou la sève stabilisée. La sève fraîche est récoltée par des producteurs et généralement consommée dans un délai de trois à quatre semaines maximum. La sève de bouleau stabilisée, quant à elle, se conserve plus longtemps, car la fermentation de la sève a été stabilisée avec du jus de citron, des bourgeons de plantes et un peu d’alcool végétal.

APRÈS LA RÉCOLTE – LE PRODUIT FINAL

Lorsque la saison débute, la sève de bouleau doit être récoltée chaque jour, puisqu’elle ne se conserve pas plus de 36 heures. Toutefois, pour la conserver plus longtemps, on peut la pasteuriser ou la congeler.

Tout comme pour l’érable, on peut également faire chauffer la sève de bouleau afin de la transformer en sirop. En moyenne, 130 litres d’eau de bouleau sont nécessaires pour obtenir par évaporation un litre de sirop. Le ratio est donc au moins trois fois plus élevé que celui de l’érable, qui nécessite entre 30 et 40 litres d’eau pour un litre de sirop.

L’eau de bouleau doit être bouillie plus longtemps que l’eau d’érable et à feu plus doux, afin d’éviter qu’elle ne brûle. Souvent, la cuisson est terminée au chaudron afin de s’assurer de la qualité du produit final. Le sirop se classe ensuite selon sa couleur et son goût.

SES UTILISATIONS ALIMENTAIRES

Le sirop de bouleau est souvent utilisé en remplacement du vinaigre balsamique dans les vinaigrettes ou les marinades. Il est aussi souvent utilisé en accompagnement de légumes verts, de poissons ou même de fruits de mer. Quand on regarde sa valeur nutritive, le sirop de bouleau se compare plus à celle du miel, plutôt que du sirop d’érable. Bien que le sirop d’érable soit le choix le plus populaire pour accompagner les crêpes, le sirop de bouleau peut également s’y retrouver! Il peut aussi être utilisé en tant que condiment édulcorant, entre autres pour le café, dans certains desserts, ou alors dans le pain.

En Europe, on s’en sert aussi dans la production de caramels, bières, vins, eau-de-vie ou du vinaigre.

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